再谈,分子厨艺(下•东京篇)

再谈,分子厨艺(下•东京篇)位于东京文华东方酒店中的Tapas Molecular Bar应可算是文华东方酒店集团于餐饮领域的一项雄心勃勃的崭新尝试。既名为「Bar」,确实腹地不大,一长列吧台,仅有7个座位,一个晚上分两梯次:6:00pm一次、8:30pm一次,每梯次客人需同时入座、同时供餐,一个晚上仅能服务14位客人,故而分外炙手可热、一位难求。

主厨Jeff Ramsey来头不小,最早原本出身位在美国华盛顿的Cafe Atlantico的Mini Bar,该餐厅主人Jose Andres和另位主厨Katsuya Fukushima均曾师事El Bulli的Ferran Adria,而Cafe Atlantico的Mini Bar也确实以结合西班牙Tapas Bar概念的分子厨艺演出而闻名。

Jeff Ramsey在Cafe Atlantico工作一段时间后,获得文华东方集团的聘任,将之送往El Bulli重新受训,2006年初,Jeff来到东京,开设了Tapas Molecular Bar。

高潮迭起的精彩演出

「过去,大家追求的是Fine Dinning。在这里,我想做的是,『Fun』Dinning!」晚餐开始,Jeff Ramsey开宗明义如是说。

也果然,两个小时共20道菜,确实宛如一场高潮迭起的表演,处处皆是经过精心酝酿设计的巧思趣味,全场笑声欢声惊呼不断,舞台效果十足。

当然,各种分子厨艺的经典道具经典菜色自然在此也未曾缺席:黄瓜柠檬泡沫、鱼卵状的百香果汁与胡萝蔔汁、脱水乾燥的甜菜丝、排成日式枯山水庭园形状的起司麵条、变成气体从口鼻喷出的蓝色夏威夷鸡尾酒sorbet

再谈,分子厨艺(下•东京篇)虽多是早已熟悉的把戏,然好在是以吧台方式进行,种种调配、製作过程尽入眼底,加之与主厨、与其他客人间的互动,格外生动活泼有趣味。

还有一道令我莞尔不已的饭后甜点。Jeff先为我们端上一盘,装满了绿柠檬黄柠檬柳橙葡萄柚等酸得令人龇牙咧嘴的柑橘类切片水果,一一稍微品尝后,才一人再发给一粒外皮豔红、形如大红豆的小果实:「吃掉这颗『神秘果』后,再嚐嚐刚刚的水果看看 」

结果,很是惊讶的,吃过神秘果再吃柠檬,原本的酸味竟然全部转为一种奇异的甜 「很有趣吧!这可是,『纯天然』的分子厨艺哪!」Jeff呵呵笑了开来。

令我多少有点了然了,西班牙之所以成为分子厨艺重镇的缘由。原就拥有丰富悠久的tapas小酒馆文化的西班牙,自古来早习惯了这吃一点、那尝一点,食客酒客与料理人、与一道一道五花八门的tapas小菜融融洽洽开开心心玩在一起打成一片的享用形式;而总是以小碟小匙小皿小杯方式出现的分子厨艺料理,我想,应该可说,就是这种独特饮食文化的延伸吧!

期待,崭新的饮食视野

而除此之外,当晚,也有几道表现方式稍微不同的菜色,格外引起了我的注意:

再谈,分子厨艺(下•东京篇)比方一道「泰式酸辣汤」,将汤头处理成一片薄薄半透明粉皮状,中间包捲着新鲜的虾、花生红葱头与香茅等香料,原本液体的汤转以固体方式表现,十分有趣。

比方将上等和牛肉以真空方式包裹起来,53℃低温里长时间缓缓加热6小时,牛肉原汁不仅一点不曾流失,前所未有的软嫩口感更是令人惊豔不已。

比方一切开便肉汁喷溅流溢的空前多汁小羊排,咋舌中,主厨洋洋得意揭开秘密:原来是将肉汁先凝冻成管状,夹入两片羊肉之间,再以胶质黏附起来;入烤箱酥烤后,肉冻融化,自然汁液横流。(嗯,听起来简直就是我们的小笼包与组合牛肉的合体嘛 )

比方将橄榄油以液态氮-196℃凝结成冰粉状,洒于一小丁浸在蕃茄汤中的西瓜上,一匙入口,奔放的橄榄油香随着口腔的升温而款款散发,与西瓜的清甜与蕃茄的酸香温柔交织,让我一时间,竟彷彿恍然重见,橄榄香气四溢的,托斯卡尼豔阳下。

再谈,分子厨艺(下•东京篇)分子厨艺,是过程。我这样想着。

烹调当然不是化学课。在魔幻味觉的操弄之外,我们渴望的,还有更多更多,感官的生理的知觉的、以及心与灵魂与情感与好奇的饱足。

那刻,我顿然忆起,在Ferran Adria演讲的最后,他满怀欢喜地,摊开他已经擘画构想许久,一所分子厨艺学校的蓝图。也开始懂得了,他决定把他的技术全面商品化的深意。

科技与技术与学说,都只是工具。我们真正应该期待与努力的是,透过这些新技术、新智识、新思潮、新工具的更加广远地流传、广布,然后,自然而然,将与四方各地无数人们之创作智慧与在地文化相碰撞、冲击、融合、转化,继而繁衍出更多采多姿多面多样的饮食视野与风貌。

而我,终于走出困惑,在这里,静静期待着。

 

后记:关于前面提到的「神秘果」,有趣的是,前阵子,前往中部山区採访水果时,在果农家里午餐饭罢,饭后端上的水果,其中一味,赫然就是这明明Jeff主厨说十分希罕昂贵、全世界极少地方能产、得费好大劲儿才能弄来的「神秘果」!

惊得我们全跳起来,园主人说,其实台湾都有的,他们只是好玩在果园旁种个几棵,至于比较专业的种植,则大约在彰化一带。令我不禁啧啧称奇,好个咱们台湾,果然是什幺都种、什幺都有! 这下,不知谁可去跟东京文华酒店建议看看,改从台湾出货,就不用那幺那幺辛苦啦

 
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